Safran et Vignobles de la Côte des Bar.
La floraison du Crocus sativus est surprenante. Je comprends mieux, à présent, la peur d’Alexandre le Grand lorsqu’un matin, son armée, au Cachemire, se réveilla dans un champ de ces fleurs mauves. Croyant à un sortilège, il prit la fuite.
En ce matin d’octobre, mon œil novice n’a pas su prévenir le début de la floraison. Rien de grave en réalité, l’agréable surprise n’en fut que renforcée. Apparemment, le crocus se plaît ici, quel bonheur de découvrir ces petites fleurs dont est issu le Safran.
Le Safran, l’Homme l’utilise depuis l’Antiquité et lui confère différents pouvoirs : culinaires, colorants, médicinaux, spirituels et magiques. Il arrive en France au XIIème siècle, lors du retour des croisades et participe au développement des échanges commerciaux avec l’Orient. Cultivé en France dans le Gâtinais et le Quercy dès le XVème siècle, sa production devient importante et oblige les autorités à légiférer sa culture et son commerce. Les fraudeurs étaient brûlés vifs, avec leurs productions frelatées.
Cependant, les conditions climatiques et révolutionnaires du XVIIIème siècle amorcent le déclin de la culture du Safran en France. La situation s’aggrave à la fin du XIX siècle, avec les mutations économiques, l’évolution des usages alimentaires et la découverte des colorants artificiels.
Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont l’Iran (160 tonnes/an), la Grèce (6t/an), le Maroc (3t/an) et l’Espagne (1t/an). Surnommé « l’Or Rouge », c’est l’aliment le plus cher du monde devant la truffe et le caviar, son prix peut atteindre 40 €/gramme. Utilisé en gastronomie pour sa couleur, sa saveur et son arôme remarquables, sa qualité varie selon sa pureté. Il est justement soumis à de nombreuses adultérations car ses qualités se développent lors de la torréfaction. De plus, la fraude est importante au niveau mondial, il peut être sauvagement mélangé à d’autres épices (par exemple le Curcumin), à de l’écorce de Pin hachée, et parfois même des colorants artificiels, afin de tromper les consommateurs.
Au début des années 2000, je découvre qu’il existe plusieurs producteurs de Safran en France. Alors j’entreprends des recherches sur le Crocus sativus, quels sont ses besoins ? son milieu idéal ? peut-il supporter le climat de notre région ? Bien qu’il n’y ait pas, à ma connaissance, de safranière dans notre région, les réponses m’affirment que ce crocus peut très bien s’adapter à nos coteaux s’ils sont bien exposés au sud. Ce savoir reste dans un petit coin de ma tête, et à l’époque, je prends la décision de me perfectionner dans le domaine de la viticulture champenoise.
Ce projet arrive finalement à maturité et malgré le risque de gel lors d’un hiver très rigoureux, je décide d’installer une petite safranière, pour réaliser un test, sur la commune de Cunfin. Quel bonheur d’observer les premières fleurs, de constater un taux élevé de reprise des bulbes. Les trois stigmates frais, rouge velouté, odorants, sont d’une longueur d’environ 3 centimètres, ils constituent le Safran après avoir été desséché. Le résultat dépasse mes espérances, mais en accord avec notre terroir. N’y a-t-il pas, juste à coté, un vignoble aux qualités incomparables ?